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多款奶油霜配方实测及对比揭秘,原来真相是这样的

发布时间:2020-06-29作者: 阅读:(915)

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说到裱花和装饰蛋糕,奶油霜的稳定性真是让太多人头疼过,看看淡奶油那烂泥扶不上墙的样子,实在气人,即使用蓝风车、铁塔等打发后较稳定持久的淡奶油,也一样好不到哪儿去。

要是到了夏天,淡奶油就更是只能用来抹面了,拿着裱花袋都担心它融化好幺,还提什幺装饰蛋糕。

每到这种时刻,许多人的心里都曾经飘过成千上万头草泥马:那一个个惊艳的cupcake和精緻到直追翻糖的裱花到底是肿幺做到的?难不成我这辈子都难逃黑暗料理的命运幺!

多款奶油霜配方实测及对比揭秘,原来真相是这样的

作为过来人,CONY也曾经跟你一样困惑,那些好看又好吃的蛋糕到底是怎幺做出来的,裱花的技艺到底对奶油霜的配方有没有依赖?

现在CONY就先剧透一发:当然有!今天我们就来一起研究一下几种经典款的奶油霜做法,同时对他们的口感和稳定程度给予评价。

配方及口感

1意式奶油霜

配料:

黄油 170g

蛋白 1个

细砂糖 80g

水 40g

步骤:

1、黄油室温软化,用打蛋器搅打到颜色发白、体积膨胀呈羽毛状。

2、蛋白分三次加入20g砂糖,用打蛋器搅打到湿性发泡,打蛋头提起呈大弯勾。

3、水加60g砂糖放在小锅中,开火熬煮到118度(需要探测温度计)离火。

4、打开打蛋器继续搅打蛋白,边搅打边慢慢趁热倒入上一步的糖浆,继续打发直到乾性发泡,打蛋头提起呈坚挺的直角。

5、倒入第一步打发的黄油,继续搅打至阻力增大、完全融合即可。

TIPS:

一定要用温度计。

口感:

口感轻薄、质地轻盈,属于比较清淡的口味。

2法式奶油霜A

配料:

黄油 135g

全蛋 1个

蛋黄 1个

细砂糖 57g

水 26g

步骤:

1、全蛋加蛋黄用打蛋器搅打至体积膨胀、泡沫细密,提起打蛋头缓慢流下。

2、水加砂糖放在小锅中,开火熬煮到118度(需要探测温度计)离火。

3、打开打蛋器继续搅打蛋白,边搅打边慢慢趁热倒入上一步的糖浆,继续搅打至温度降到室温。(可以用手摸料理盆底,看是否恢复到室温)

4、把软化好的黄油倒入上一步继续用打蛋器搅打,直到奶油霜蓬鬆稳定。

TIPS:

一定要用温度计。

口感:

细腻顺滑,质地适中,介于厚重和轻盈之间。

3法式奶油霜B

配料:

黄油 250g

细砂糖 100g

牛奶 30g

淡奶油 70g

蛋黄3个

步骤:

1、黄油切小块后室温软化,用刮刀搅顺滑即可,不用打发。

2、蛋黄、糖、奶油、牛奶放入小锅中,手动搅匀。

3、开小火,将蛋黄糊加热,一边加热一边搅动。等蛋黄的温度达到80度关火(需要探测温度计),将蛋黄糊放入一盆凉水中冷却备用。

4、冷却的蛋黄糊,分次加入已经打顺的黄油中,用电动打蛋器搅打均匀,至阻力增大、完全融合。

TIPS:

第四步蛋液需要完全降温是为了防止黄油融化影响稳定性。

口感:

较上一种的法式奶油霜,口感更厚重,甜度降低,但也同样非常顺滑。

4乳酪奶油霜

配料:

黄油 30g

奶油乳酪 50g

糖粉 25g

步骤:

1、黄油和奶油乳酪分别切小块后室温软化。

2、黄油中加入糖粉,用电动打蛋器搅打至体积膨胀、颜色变浅呈羽毛状。

3、倒入奶油乳酪块,继续搅打至完全融合。

TIPS:

该配方中黄油和乳酪的比例可以自行调整,原则上黄油越多,纹路越清晰,形状越坚挺。

口感:

质地非常厚重,不够细腻,口感有些腻。但配方相当好操作,是新手必备。

5美式奶油霜

配料:

黄油 125g
全蛋 1个

细砂糖50g

步骤:

1、黄油切小块后室温软化,用刮刀搅顺滑备用(不用打发)。

2、全蛋打散加入下砂糖搅匀,隔热水加热至70度(需要探测温度计)离火。

 

3、离火后立刻用电动打蛋器搅打至顺滑、体积膨胀、颜色变浅,一直搅打到蛋液降温到室温为止(可以用手摸料理盆底,看是否恢复到室温)。

4、待蛋液完全冷却后,倒入黄油,用电动打蛋器搅打至完全融合。

TIPS:

第三步蛋液需要完全降温是为了防止黄油融化影响稳定性。

口感:

口感浓郁,但不够细腻顺滑。

稳定性评测

环境一

室温:22度

时间:5小时后

稳定性最高:法式奶油霜B

稳定性最低:美式奶油霜

环境二

烤箱发酵档温度:32度

放入时间:30分钟

稳定性最高:乳酪奶油霜(形状坚挺)和 法式奶油霜B(光泽亮丽)

稳定性最低:意式奶油霜和美式奶油霜

多种口味的奶油霜製作

巧克力奶油霜:

将上面任一种奶油霜做好后,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液温凉后,倒入其中,搅打均匀即可。

抹茶奶油霜:

将上面任一种奶油霜做好后,筛入10g左右抹茶粉,搅打均匀即可。必须是质量很好的抹茶粉,而不是普通的绿茶粉。

柠檬奶油霜:

将上面任一种奶油霜做好后,加入一勺柠檬汁,搅打均匀即可。

香草奶油霜:

将上面任一种奶油霜做好后,加入几滴香草精,搅打均匀即可。

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